中的血会渗出，如果是平底锅，牛肉就会被泡在这些肉汁中，导致不能高温受热，或者受热不均，因为水的沸点只有100度，这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话，肉汁就会被引开，脱离和牛排表层的接触。另外有槽的话，也可以烧出好看的焦条痕渍增加美感。”
何处见那位女顾客也在用耳倾听，便着重了语气说：“用生铁锅也是同样的道理，为了保证高温。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。而且生铁锅是天然的不粘锅。”
何处的解释让食客们连连惊叹，原来这小小的牛排还有如此多的门道。何处却在一旁冷笑，心说：“你们这就吃惊了，背后多少的努力也只是为了让这块牛排看起来平平淡淡。”
何处用手拂过铁锅的上方，铁锅已经达到了他想要的温度。这个温度亦是很重要的，何处做过试验，如果铁锅的温度没有达到一个阀值，那么成品始终会有一种酸涩的味道，普通人自然尝不出来，但何处这是做给自己吃的东西，要求是不一样的。
刚入门的学徒在判断铁锅温度的时候通常会施一些植物油，等到植物油开始冒烟才能认准温度的阀值，但何处是不需要的，他对温度已经有了本能的反应。
铁锅已经热，接下来便是放油，与大多数厨师的选橄榄油不同，何
第六十章.历艰辛摧毁x魔像 寻线索援助哈克蛙(4/8)