剔骨的过程最少需要一个多小时，剔掉的不只是骨头还是皮肉下多余的脂肪，
一般完成这个过程后师傅会累得几乎虚脱，而取出了所有骨骼只留头骨的鸭子就
只剩一张皮肉，堪称是刀工上鬼斧神功一般的造诣。
鸭子取骨以后要抹上特制的酱汁微微的阴干吊走多余的水份，紧接着就可以
将事先准备好的陷料填入鸭子的腹内，这个填料的过程也有讲究。鸭胸的部位填
的一般都是新鲜的笋粒和虾粒，填充实后用稻草扎起来封好。
虾是选用河虾，虽然个头不大但比起海虾少了点腥味，比起沙虾又少了沙土
味，去除虾线以后留下的只有一份最天然的甜香。而笋的选用也简单，江南遍地
可见的春笋而已，唯一的讲究就是用刚破土的嫩茬，除此之外没别的玄妙。
鸭腹的部分比较宽大，油脂也比较饱满，准备的料截然不同很多都是事先料
理好的，风干的虾仁，油炸过后的切丁大花菇，还有就是取火腿最美味的上方部
分切成碎丁，加之少量的竹笙和瑶贝柱的细丝，每一样陷料都经过特殊的处理和
腌制，有着各自独特的风味但融在一起的话却又能撞击出神奇的反应，产生一
种鲜美到极点的味蕾冲击。
腹部的料填充实以后用细密的鱼肠将切口处缝，缝口必须密集确保里边
细小的陷料
【】（第二十四集）（0103）(17/63)