37度以上，发酵期为六天。当酱料表面出现黄绿色的曲霉和酵母时倒入缸内，按百分之四十加入清水并充分搅拌使酱料吸足水分，然后把多余的水倒掉，再把酱料倒入竹篓内，上面加盖厚麻布保温。再送进烧着火炉的竹棚内继续发酵，四个时辰后，当感觉酱料里的温度有热感，嗅到酱油的香味后，就可停止发酵，这就是制曲。
再把经过发酵的酱料，也就是酱曲装入底面有用木塞塞住孔的大木桶内，加入黄豆、盐、清水。也是每一层黄豆撒一层盐再泼一次清水，最上层是一层厚盐，封盖密闭。四个月后把桶底的木塞拔掉，用丝绸做滤网罩住拔出塞子的孔，向大木桶里加入百分之十七左右的盐水，每次只倒进大木桶容积的五分之一盐水，从桶底空洞流出的就是酱油。
这样的酱油还不是成品，还要加糖，把蔗糖兑入清水用旺火煮至色泽乌黑没有甜味后，按十分之一兑入酱油充分搅拌，这样做的酱油才会有别于普通的酱清。
此后，还要进行暴晒。将酱油用大缸装好，至于日光下暴晒十至二十天即成。
需要注意的是，暴晒期间不管白天夜晚都不用加盖，雨天要盖好。夏天晒十日即可，其它季节就要长些。而且，酱油要经过再次加热，在**十度就好，进行消毒杀菌。
对于刘奕说他摊子铺得太大，高道乾也是深有感触，家中虽有小厮可用，可这些人并不是他的家奴，基本上就是受雇于他，酿制酒曲、制酱油和腐乳的一些关键诀窍，是绝对不能让这些小厮们知道的
第二十九章 柴米油盐酱醋茶(7/9)