，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐也能抑制微生物生长，避免豆腐块**变质。
然后就是配置卤汤，卤汤直接关系到腐乳的色香味。卤汤是由酒及各种香辛配料而成，就可以用料酒、黄酒、米酒、高粱酒，度数一般不能太高，12度左右最好。加酒也是要抑制各种微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料主要是胡椒、八角、桂皮、姜、辣椒。还可以放些糖。
制腐乳的诀窍第一是温度，菌毛生长期的温度一定要控制好，高道乾现在没办法搞出什么恒温装置，只能搞了一个火炕一样的东西，把装着豆腐块的笼屉放在上面，笼屉上再盖上稻草，还要有人十二个时辰值守，不停地用手试探温度；第二是密封时最好选用5升左右的坛子，这么大的坛子不大不小，可以确保达到发酵需要的温度；第三是加入的卤汤里的酒的度数，高度数的酒加的水就要多些，比如55度左右的酒在卤汤中的比例要在百分之四十，低度数的酒就要放少一些水。封存时间一般在三到六个月，如果一年效果更好。
做酱油就再简单不过了，某种意义上可以说这个时候人们早已经发现了酱油，这是人们在制酱时发现，酱上面会有一层油一样的东西，宋代称为酱清，这就是酱油。只不过很可惜的是，这酱油都被倒掉了。
酱油的工艺主要有将泡过的黄豆加水煮熟，然后同扎碎的小麦和麸皮混合然后再次蒸煮，酱料摊在竹篱上发酵，这个时候竹棚内的温度要高，要始终保持在
第二十九章 柴米油盐酱醋茶(6/9)