有后世先进外，最主要的还是酒曲的问题。
酿造白酒的酒曲，不是酿造黄酒的麦曲和酿造小曲白酒的小曲，而是要用大曲。酿制大曲，是把大麦和豌豆按6：4混合粉碎、加水拌匀在曲模中踩成曲坯；然后在室温十五度至二十度的室内地面上扑上稻皮，把曲模排列成行每层上放置芦苇杆共放三层；
一天半左右曲坯上就会长出霉菌斑点；在室内温度达到接近四十度时打开门窗，但要注意不能有对流风。揭去保温的芦苇杆排潮降温，这个时候还要翻曲，一方面控制微生物生长，一方面使曲饼表面干燥成型。每天翻曲一次，二至三天后将曲模重新排列，层数增加到四层或者五层；
然后，还要经过起潮火，在四至五日内逐渐增加曲饼层数；再高温，依旧要每天翻曲三天左右；然后逐渐降温，控制室温再28度到30度之间，三五天后就可把曲块取出，堆成间距10厘米的曲堆。
高道乾没有空调，他只能是升上几大盆炭火啦，通过增加减少炭火，来控制温度。
宋代的酒曲是小曲和麦曲，而且酒曲质量很差，主要是因为人们再制曲过程中对温度掌握不好，不知道反复升温降温的作用，还有也不知道要翻曲、堆曲。特别是这个时候制酒曲温度都应该和环境温度差不多，也就是在二十度以下，温度低，发酵程度远远不够。而高温环境下制成的酒曲，不仅会对白酒的风味产生显著影响，还能大大提高酒的度数，这也是宋代甚至元代以前酒的度数一直很低的原因。
第二十九章 柴米油盐酱醋茶(3/9)