蟹有生醉和熟醉之分，所谓生醉，就是直接把处理好的蟹用黄酒和醉料呛，熟醉则得用香料把蟹炒熟了再用醉料腌制。
后世做醉蟹最为普遍的手法是生醉，这样做出来的醉蟹肉质更为细嫩鲜美。
姜言意也打算做生醉，清理大闸蟹这种粗活有厨房的下人们去做，她则开始调制醉料。
醉料根据有没有加酱油这类能上色的调料，又分为红醉和白醉。
红醉做出来的醉蟹，里边的蟹膏有些发黑，但滋味更加鲜美。白醉只用了黄酒和糖，做出来的蟹开壳后膏色美观，滋味比起红醉的却欠些。
姜言意直接备了两种醉料，她先做的红醉，把生姜刮去皮，切成头发丝一样的细丝，等锅里水开后，把姜丝下锅煮上两刻钟。
醉料里放姜丝可去腥，醉蟹腌好后芳香无腥，甚是鲜美。
姜水煮到整个厨房都能闻到姜味后，姜言意往锅里倒入多出姜汤一倍的酱油，煮至一刻钟再加二两糖。
糖能提鲜，还能让腌好的蟹肉有一股鲜甜的味道。
只不过糖下锅后很容易糊锅，得不断搅拌，等煮到糖全化了熄火冷却，捞出姜丝，这红醉的醉料就准备得差不多了。
整个过程不算繁杂，只是万不能沾到一点油星子，否则腌制醉蟹时就容易腐败。
“楚姑娘，这蟹都刷洗干净了。”厨房的粗使婆子端着一筲箕还在乱爬的蟹给姜言意看。
姜言意挽起袖子，露出半截雪藕似的手臂，指
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