的了解程度，来断定爆炒的用时。
这是无法用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。
也就是说，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。
这便又和前边提到的这道菜无法通过训练而学会有很大的关系了。
既然无法通过不断的练习来学会这道菜的做法，那又如何积累必要的经验呢？
这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺的积累和经验，以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，也非常重要，甚至包括一些运气的成分。
常人的认知里，猪肚和鸡胗需要改十字花刀，这种说法不错，但也不算准确。
因为改刀的目的，是为了让两种食材接触热量的面积相对平均，也更加大一些。
而爆炒这道菜的时候，食材接触热量的方式，包括油和火的温度这两种方式。
两种不同的方式同时给食材热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆炒这种迅速加热的方式让食材过度受热而锁住了食材的味道。
同时，让两种食材几乎同时答道熟和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融合，这便是油爆双脆的秘密所在了。
这一点说起来，大家应该知道难度是多么大了。
所以在改刀上，十字花刀并不是最佳方式，而是应
第1658章：油爆双脆（中）(3/4)